This page is a placeholder for stuff I learned when starting to make sourdough bread. In Dutch for now… will translate soon.
Making sourdough bread (in Dutch)
Voed Dees elke week. Als je een week niet wil bakken kun je voeden met de helft, of je gooit eerst de helft weg en je voedt Dees daarna.
Als Dees een laagje vocht heeft (kan soms grijs/bruin zijn) dan heeft Dees langer geen voeding gehad. Je kan het vocht er gewoon doorheen roeren. Zolang Dees geen pluisjes (schimmel) heeft, is alles goed. Friszuur/yoghurt is een goede geur.
Dag 1
08:00 Haal Dees uit de koelkast Meng 100 gram water en 100 gram bloem en voedt Dees daarmee
14:00 Dees is als het goed is twee keer zo groot (na een uur of zes) (daarna zakt Dees weer in en is ze alsnog te gebruiken voor het brooddeeg)
Tussen 14:00 – 21:00: maak een brooddeeg, dit kost je anderhalf uur doorlooptijd:
18:00
- Doe 400 gram/ml water in een kom
- Doe 200 gram Dees erbij (sommige mensen mengen dat alvast)
- Doe 600 gram bloem erbij. Als je volkoren erbij doet, doe dan 400 gram volkoren en 200 gram gewone bloem. (ik merk dat volkoren steviger deeg geeft, dus ik denk dat ik zelf 50 gram water extra ga doen als ik dat doe)
- Meng dit alles met een pollepel, totdat alles gecombineerd is, niet veel langer.
- Dek het af met een vochtige theedoek. (de reden dat je er nu nog géén zout bij doet is omdat het deeg eerst goed moet ‘pakken’ of zoiets)
18:30
- Vouw het deeg met acht “stretch & folds”, en deze eerste keer doe je het zout erin.
- Gebruik 18 tot 26 gram zout. 16 is de nieuwste Britse gezondheidsnorm (1,5% van 1200 gram). Je kan het zout in een heel klein beetje water oplossen of gewoon op het deeg gooien. Ik doe meestal twee theelepels.
- Een voorbeeld van vouwen met héél nat deeg (80%) is goed om te kijken voor het effect van het vouwen te zien: https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
- Dit deeg heeft 500 (400 water + helft Dees)/700 (600 bloem + helft Dees) =71% hydratatie. (zogenaamde bakers percentage)
19:00
- Vouw het deeg met vier tot acht “stretch & folds”
19:30
- Vet een kom in met neutrale olie
- Vouw het deeg met vier tot acht “stretch & folds”
- Leg je bol deeg in de ingevette kom
- Dek de kom af met vershoudfolie en stop deze in de koelkast
(…nu begint de zogenaamde ‘bulk fermentation’. Ik heb dit stukje wat later geschreven maar dit is ook ‘religie’. Sommige mensen doen het eerst in de rijsmandjes, en die dan in de koelkast, of niet. De volgorde is in mijn beleving vooral afhankelijk van je dagschema. Zie ook een filmpje hieronder – die man heeft verschillende schema’s gemaakt voor ochtendmensen/nachtbrakers/kantoorslaven.
Je kan de ‘bulk fermentation’ ook buiten de koelkast doen. Het deeg rijst dan sneller en harder omdat de koelkast de fermentatie meer remt. Als je het buiten de koelkast doet dan doet het brood er zes uur over om twee keer zo groot te worden. Dan kan je beginnen aan de stappen van dag 2 (na 12:00)
Het in de koelkast stoppen heet trouwens ‘retarding’).
Dag 2
09:00
- Haal het deeg uit de koelkast en zet het op het aanrecht om op temperatuur te komen
12:00
- Zet de oven aan op 220 graden (heeft meestal een uur nodig om de oven én de steen op te warmen)
- Doe wat bloem op je werkblad en in je rijsmandje (sommige mensen hebben een soort doekje in hun mandjes)
- Stort het deeg uit op je werkblad
- Splits het deeg in twee
- Vouw het deeg in een “batard” of “ boule” en doe het in een rijsmandje (sommige mensen doen eerst een pre-shape, en een half uur later het echt vormen, zie ook kijk- en leestips hieronder, het is een soort religie en dat klopt ook want hiermee krijg je dus die surface tension en dat helpt bij ‘oven spring’/rijzen in de oven)
- Wacht een uur (het deeg doet dan ‘proofing’ – de duur van ‘proofing’ is ook weer een religie en afhankelijk van klimaat)
13:00 – 14:00
- Pak een kopje heet water en giet een derde daarvan in de oven om een vochtig klimaat te maken, dat is om een mooie korst te vormen
- Kieper je deeg om op een pizzaschep of iets dergelijks en maak twee of drie snedes (slashing/scoring). Sommige mensen gebruiken een scheermesje op een stokje, ik gewoon een scherp mesje. Verschillende manieren kun je hier zien: https://www.youtube.com/watch?v=47skjpOtBSQ. (ik doe het zelf echt veel lomper )
- Mik hem in de oven achterop de baksteen.
- Doe hetzelfde met nummer twee, en voordat je de oven dicht gaat doe je de rest van het water erbij
14:10 (Na 10 minuten)
- Zet de oven even op een kier om het vocht te laten ontsnappen, en verlaag de temperatuur naar 180 graden
15:00 (na 50 minuten)
- Je brood is klaar!
- Als je je oven uitzet en op een kier, dan kan je nog extra krokante korst krijgen
Laat je broden twee uur afkoelen voor het aansnijden, tenzij je niet kan wachten.
Andere kijk- en leestips
Deze kende ik nog niet maar laat wel een hoop zien: https://www.youtube.com/watch?v=BJEHsvW2J6M
King arthur flour heeft een site en forum met veel goede tips: https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough en filmpjes zoals deze: https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
The Perfect Loaf heeft volgens mij ook een website met tips en filmpjes, bijvoorbeeld hoe je deeg moet vormen in batards: https://www.youtube.com/watch?v=fFXp-StcueY
En op een gegeven moment blijf je doorklikken… https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
Zeer rustgevend om mensen te zien vouwen en vormen
Deze vrouw kan echt gigantisch mooie patronen maken op het brood: https://www.youtube.com/watch?v=sZP3TKWlGnA
In het lijstje kan Peter Reinhart niet ontbreken: https://www.youtube.com/watch?v=TtCu9hYGhOU
The fresh loaf heeft een relatief actief forum waar ik ook wel eens op terecht kwam, hun site heeft ook veel informatie en videos maar de navigatie is echt 90s. http://www.thefreshloaf.com/handbook/shaping
Sourdough masterclass (Patrick Ryan) https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU
https://www.theperfectloaf.com/high-hydration-sourdough-bread/
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASS, the bread code https://www.youtube.com/watch?v=wHL44ONu3so
Over verschillende soorten bloem: https://breadtopia.com/bread-baking-and-flour-substitution-tips/
Sourdough Dough Development Stretching and Folding | Proof Bread https://www.youtube.com/watch?v=DQHevpV2bEQ
http://www.faqs.org/faqs/food/sourdough/starters/
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html
|Bread Magazine|Sourdough Bread Formula| |Broodgodin|(https://broodgodin.nl/mokka-suikerbrood-recept/)|
https://morningchores.com/sourdough-recipes/
https://marijebaktbrood.nl/bakkersformule-handig-makkelijk/
https://www.suikerjunkie.nl/alle-recepten/desembrood-recept-en-handboek-deel-2/
https://foodfromclaudnine.nl/zuurdesemstarter-en-zuurdesembrood/
https://www.seriouseats.com/how-to-ferment-sourdough
Bloem 500 + mix 450 = 100% water 630 = 70% -> 665 zodat percentage iets vriendelijker is starter 135 = 15% -> 150 zodat het makkelijker afwegen is zout 18 = 2% -> 16 want minder zout